業務用コーヒーについて
[農COFFEE,NO LIFE]
[農COFFEE,NO LIFE]をコンセプトに野菜や果物と同じようにコーヒーを販売しています。
コーヒー豆はどこで穫れたのか?どんな品種の?どんな生産処理の?など農作物やワイン造りと同様の行程を経て日本に生豆が輸入されます。
しかしながら今の日本のほとんどの輸入形態では生豆の生産履歴(トレサビリティ)はわからないのが実態です。
試しに今取引している業者さん、あるいはレストランでの食後のコーヒー提供時に訪ねてみてください「この豆はどこの農園ですか、、、」
このような状況を打開すべく、そして何よりも客観的に基ずく高品質コーヒーを提供すべく aroma oil coffeは誕生しました。
aroma oil coffe とは
香りを後から加えるフレーバーコーヒーとは違い最高級の豆だけが持つ特徴的な際立つ風味を最大限楽しんでいただけるスペシャルティコーヒーのこと。
21世紀のコーヒーはコーヒーに含まれるオイル(風味)を楽しむ時代になると確信しています。
では代表的な産地であるブラジルコーヒーとキャンティワインとの比較をしてみました
ワイン |
aroma oil coffee |
|
商品名 | Percarlo |
Monte Alegre |
生産者 | SAN GIUSTO A RENTENNANO |
Fazenda MONTE ALEGRE |
生産責任者 |
サン・ジュスト | ジョゼ・フランシスコ |
原産国 | イタリア | ブラジル |
州 | トスカーナ | ミナスジェライス |
地区 | キャンティ・クラシコ | スルデミナス・アルフェナス |
畑 |
6つの畑から選別 |
002/267(4区画267エリア中002) |
分類 | V.d.T.I.G.T | BSCA Cetified |
品種 | サンジョベーゼ100% | ブルボン100% |
生産処理 |
バリック樽22ヶ月ノンフィルター後 6ヶ月瓶熟成 |
果肉除去後天日乾燥、 状況によりドライヤーで水分調整 |
特徴・風味(例 | 濃密なベリー、スミレ、etc | 清涼感、ナッツ、ミルクチョコetc |
このようにワインとの共通項が多いコーヒーですが、従来日本のコーヒー業界では不透明な実態でした。
しかし近年スペシャルティコーヒーと呼ばれる高品質コーヒーの登場に伴い今後はスタンダードになることが予想されます。
ところがこのスペシャルティコーヒーは世界的に生産量が極めて少なく欧米のバイヤーが生産地に出向き買付るため日本にはほとんど入らないのが実情です。
そこで弊店では全国の自家焙煎店と共同購入グループ(C-COOP)を組むことにより直接生産地からその場で現地購入(ダイレクトトレード)することで高品質の豆を買付ています。
aroma oil coffeeと従来のコーヒーの比較
aroma oil coffee |
従来のコーヒー |
|
農園情報 | 可能な限り開示 |
不透明 |
品質 | COE基準80点以上 |
不明 |
買付方法 |
基本的に産地から直接買付 | 商社、問屋経由 |
原料価格 | 品質に相応したフェアトレード | 相場に連動する等級基準 |
特徴 |
透明度の高い液体(冷めても良) |
濁りのある(冷めるとエグイ) |
適正抽出 | エスプレッソ・フレンチプレス | ペーパードリップ・ネルドリップ |
aroma oil coffeeの特徴
1:世界トップレベルの豆(COE国際品評会基準)
Cup of Excellenceという国際品評会基準に基づいた、客観的品質基準で80p以上の
スペシャルティコーヒーを厳選販売、マイクロロットの豆が季節ごとに入れ替わります。
2:生産者から直接購入した旬の豆を中心に販売(ダイレクトトレード)
可能な限り生産地に赴き履歴情報だけでなく、作り手の背景の見える豆を買付け
上記の品質基準に基づいたおいしさを追求した結果の仕入れ方法
3:イタリア製最新焙煎機
イタリアで90年以上の老舗ペトロンチーニ社の完全熱風焙煎機を使用。現地まで訪問し
スペシャルティ品質の豆に合うロースト工程にカスタマイズしたオリジナル焙煎機
4:焙煎後3日までの豆を販売
豆ごとのキャラクターを楽しめる新鮮さを追求し、あえて少量ずつ焙煎し、焙煎後3日以
内の豆のみを販売。
※エスプレッソブレンドESPRIOのみ非酸化環境にて5〜12日間熟成袋詰め後冷凍保存
取扱商品:aroma oil coffee(オリジナルブレンド・ESPRIO・世界の厳選農園・COE入賞豆)
抽出器具各種、各種エスプレッソマシン(チンバリ・マルゾッコetc)
スペシャルティコーヒーサポートプログラムについて
プログラム概要
TORREFAZIONE RIOを運営する株式会社アルタレーナでは代表八木が中心となり継続的取引契約を前提に講師のプロの方やこれからプロのバリスタを目指す方などを対象にスペシャティーコーヒーにおける各メソッドに適したプログラムをご提供致します。
その結果として弊店と貴店との相互関係を築くためのプログラムです。
この制度は2005年に兵庫県知事より経営革新支援の承認を得ています。(第1209号)
本プログラムはマンツーマン指導を基本としていますが、状況によりグループ講習も可能です。
近年飲食店におけるコーヒーの価値は非常に注目されている中で「コーヒーを食す」をコンセプトにプログラムを進めていきます。
プログラム形式
貴店でのトレーニングが基本となりますので、事前に日時を打ち合わせの上での開始となります。
開店準備中の方、また、これからコーヒー器具やマシンを購入予定の方は、「TORREFAZIONE RIO」にてインストア形式でのトレーニングとなります。
プログラムメニュー
- スペシャルティコーヒーの説明、カッピング2セッション:120分×1回(未経験者必須)
- 出張形式:120分×1回(エスプレッソ ドリップコーヒーなどメソッドは選択制)
- インストア形式:120分×1回(上記同様メソッド選択制)
- 出張形式の場合、交通費は別途ご請求させていただきます(電車、高速料金、燃料費など)
- 出張形式でのセッションの場合、貴店で使用しているコーヒー豆も使用可能です。
- TORREFAZIONE RIOでのインストア形式のセッションは材料費が別途かかります。
- 品質の評価方式はCOE方式、エスプレッソ評価はWBC Rules&Regulationsに準じます
プログラム費用ついて
1回:50,000円(税込み)
※交通費、材料費は別途請求
※未経験者の方は2回〜となります
※継続的取引契約対象店舗は基本無料
プロフィール
八木俊匡 株式会社アルタレーナ 代表取締役兼ヘッドバリスタ,ロースター,カッパー
※SCAJ日本スペシャルティコーヒー協会 会員
※JBCジャパンバリスタチャンピョンシップ認定審査員
※JLACジャパンラテアートチャンピョンシップ審査員
※辻調理師専門学校外来講師
※エコール辻カフェフードデザインマスターカレッジ講師